Feuille de données techniques
Acétate de Calcium, poudre qualité alimentaire
 
 
Produit Acétate de Calcium, poudre qualité alimentaire
Formule (CH3COO)2Ca
CAS REG No 62-54-4
Description Poudre fine de couleur blanche, inodore ou légère odeur d’acide acétique
 
 
Analyse type par masse
 
Teneur (base humide) Minimum 93%
Eau non liée Maximum 1%
Eau liée Maximum 6%
Substances insolubles Maximum 0,10%
pH d’une solution 1% 7 - 9
Arsenic Maximum 3 ppm
Métaux lourds (Pb) Maximum 10 ppm
Fluorure Maximum 30 ppm
Masse volumique en vrac 0,40 - 0,42
Emballage 20 ou 25 kg dans sacs en papier ou sacs en polypropylène tissé avec sac intérieur en polyéthylène
Entreposage Garder dans un endroit frais et sec, à l’abri du soleil.
 
 
Applications
 
Conservation du pain
 
L’acétate de calcium est un inhibiteur efficace de certains microorganismes, y compris les espèces BACILLUS, responsables de la filosité du pain (principalement bacillus mesentericus). Il est couramment employé pour prolonger la durée de conservation en prévenant le développement de la filosité du pain. Le développement de cette contamination bactérienne dépend de la présence de spores Bacillus en conjonction avec une température et une humidité appropriées pour une durée suffisante pour permettre la germination de spores. Le taux de croissance de l’infection dépend de plusieurs facteurs, y compris le nombre et l’espèce des spores, la température, l’humidité et la recette de pain utilisée. Un facteur important dans la prévention de la filosité du pain est le refroidissement rapide et efficace de celui-ci après la cuisson. Plus le pain reste chaud après la cuisson, plus il y a risque d’infection par les spores du Bacillus, présentes dans le milieu.
 
Utilisation
 
Comme de nombreux facteurs déterminent le taux et la rapidité d’infection par ces bactéries, il est impossible de corréler de manière précise la prolongation de la durée de conservation du pain avec la teneur en acétate de calcium. D’une façon générale, pour les recettes typiques de pain de mie, une teneur de 0,2% - 0,4% en acétate de calcium (basée sur la masse de farine) est recommandée. A cette teneur il est possible qu’une faible odeur d’acide acétique (vinaigre) se dégage quand le pain est encore chaud, mais celle-ci disparaîtra rapidement avec le refroidissement. L’acétate de calcium peut être ajouté en même temps que les autres ingrédients secs du pain, au début du malaxage de la pâte ou dans un pré mélange.

Remarque: L’acétate de calcium aidera à prévenir le développement de la filosité du pain quand celui-ci est cuit dans une boulangerie propre et hygiénique. Si une telle infection a quand-même lieu, la boulangerie doit être soigneusement nettoyée et désinfectée.
 
Données de sécurité
 
Santé L’emploi de l’acétate de calcium dans les conditions normales d’utilisation ne représente aucun danger particulier.
Yeux En cas de contact avec les yeux, rincer immédiatement l’œil avec de l’eau propre. Tenir l’œil ouvert si nécessaire. Consulter un docteur
Peau En cas de contact avec la peau, rincer avec de l’eau. Retirer les vêtements contaminés et bien les laver avant de les remettre.
Bouche Rincer la bouche avec de l’eau. Consulter un docteur.
Danger de feu et d’explosion L’acétate de calcium ne présente pratiquement aucun risque d’incendie. Une ventilation adéquate réduira le risque d’explosion en cas de forte concentration en poussière.
 
 
Responsabilité
 
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