Feuille de données techniques
Propionate de Calcium, aggloméré qualité alimentaire
 
 
Produit Propionate de Calcium, aggloméré qualité alimentaire
Formule (CH3CH2COO)2Ca
CAS REG N 4075-81-4
Description Aggloméré de couleur blanche, inodore ou légère odeur d’acide propionique
 
 
Analyse type par masse
 
Teneur (base sèche) Minimum 98%
Eau Maximum 5%
Substances insolubles Maximum 0,10%
pH d’une solution 1% 7 - 9
Arsenic Maximum 3 ppm
Métaux lourds (Pb) Maximum 10 ppm
Fluorure Maximum 30 ppm
Magnésium (MgO) Maximum 0,40%
Masse volumique en vrac 0,35 - 0,38
Granulométrie Inférieur à 1 000 microns
Emballage 20 ou 25 kg dans sacs en papier ou sacs en polypropylène tissé avec sac intérieur en polyéthylène.
Entreposage Garder dans un endroit frais et sec, à l’abri du soleil.
 
 
Applications
 
Conservation du pain
 
Le propionate de calcium est un inhibiteur efficace de certaines moisissures et bactéries. Il est employé pour retarder la croissance de moisissures et de la bactérie Bacillus Mesentericus, qui est à l’origine de la filosité du pain. Les moisissures sont détruites au cours de la cuisson, mais les spores sont présents partout dans l’atmosphère et se déposent sur le pain après cuisson. La teneur en spores atmosphériques peut être minimisée en respectant les règles d’hygiène appropriées, mais leur élimination complète de la boulangerie est impossible. L’emploi d’un agent conservateur permet donc de prolonger la durée de conservation du produit. Le taux de croissance des moisissures du pain dépend de plusieurs facteurs, y compris le nombre et l’espèce des spores, la température et l’humidité pendant le stockage et la recette utilisée. Le pain de mie en tranches, emballé sous plastique, est particulièrement susceptible aux moisissures.
 
Utilisation
 
Comme de nombreux facteurs déterminent le taux de croissance des moisissures, il est impossible de corréler de manière précise la prolongation de la durée de conservation avec la teneur en propionate de calcium. D’une façon générale, pour les recettes typiques de pain de mie, une teneur de 0,2% - 0,5% en propionate de calcium (basée sur la masse de farine) est recommandée. A cette teneur il est possible qu’une odeur d’acide propionique se dégage quand le pain est encore chaud, mais celle-ci disparaîtra rapidement avec le refroidissement. Le propionate de calcium peut être ajouté en même temps que les autres ingrédients secs du pain, au début du malaxage de la pâte ou dans un pré mélange.

Remarque : Le propionate de calcium aidera à prévenir le développement de la filosité du pain quand celui-ci est cuit dans une boulangerie propre et hygiénique. Si une telle infection a quand-même lieu, la boulangerie doit être soigneusement nettoyée et désinfectée.
 
Données de sécurité
 
Santé L’emploi du propionate de calcium dans les conditions normales d’utilisation ne représente aucun danger particulier.
Yeux En cas de contact avec les yeux, rincer immédiatement l’œil avec de l’eau propre. Tenir l’œil ouvert si nécessaire. Consulter un docteur
Peau En cas de contact avec la peau, rincer avec de l’eau. Retirer les vêtements contaminés et bien les laver avant de les remettre.
Bouche Rincer la bouche avec de l’eau. Consulter un docteur.
Danger de feu et d’explosion Le propionate de calcium ne présente pratiquement aucun risque d’incendie. Une ventilation adéquate réduira le risque d’explosion en cas de forte concentration en poussière.
 
 
Responsabilité
 
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